Kerstmenu 2020

Kerstmenu 2020

Een kerstmenu met heerlijk warme kerstborrel, borrelplank en 5 gangen kerstmenu.

Recepten Kerst Menu Smokey Basterd’s

 

Eggnog maken met Bourbon & Rum

700 ml volle gepasteuriseerde melk

240 ml room (blue band)

3 kaneelstokjes

Vanillebourbon 2 eetlepels

Nootmuskaat lepel puntje gemalen

175 ml Bourbon en Rum

130 gram suiker

 

125 gram eidooier

 

Alle ingrediënten behalve de eidooier in een pan en aan de kook brengen.

Van het vuur halen, af laten koelen tot 80 graden

Dan de eidooiers erdoor, en dan is de eggnog klaar

 

Borrelplank:

 

Finse Eland Worst:

Schapensnaar laten wellen in water.

 

Vlees kruiden:

11 gram colorozzo

4 gram suiker

5 gram zout

 

Vlees voor de worst:

Eland  poulet 300 gram

Hert poulet 350 gram

Lardo 140 gram

 

Vlees eerst allemaal in poulet snijden blokken van 2 bij 2 cm

Daarna op smaak maken met de vlees kruiden en fijn draaien met de gehakt molen.

 

Worst kruiden, deze kruiden afwegen in een bak:

4 gram peper

3 gram uiengranulaat

0.2 gram foelie

2 gram kochukaru

3 gram gember

4 gram kaneel

2 gram kardemom

2 gram nootmuskaat

 

Van deze kruiden gebruiken wij 14 gram, dit toevoegen aan het vlees

 

60 gram water

 

Alles goed met elkaar mengen.

Darm om de vulpijp rijgen.

Langzaam de worsten vullen, lang en in rondes draaien.

Daarna gaan we ze roken in de rooktoren van de smoker.

 

Als ze 3-4 uur gerookt zijn laten we ze afkoelen.

Wanneer we ze gaan eten doen we herfst bier in de Dutch Oven en gaan we ze gaar stoven in het bier.

 

Camembert van de Smoker met Apple Squash Bread

 

Als eerste gaan we een lekkere chutney maken.

 

175 gram rozijnen wellen in rum en Calvados

 

Peren & cranberrie chutney:

6 peren in brunoise gesneden ( kleine blokjes van 0,5 bij 0,5 cm)

100 gram cranberrie compote

100 gram cranberries

175 gram rozijnen

Sap en ceste van een limoen

Sap van een citroen

75 ml sushiazijn

2 theelepels kaneel

6 eetlepels bruine suiker

4 kruidnagels

2 steranijs

 

Doe alle ingrediënten in een pan en laat alles even een half uurtje stoven.

Als de chutney zijn juiste structuur (jam achtig) heeft de steranijs en de kruidnagels eruit halen

 

BBQ op max 120 graden, doe de camemberts in een kleine skillet, op de BBQ indirect voor ongeveer een kwartier. Zodra de camemberts zacht worden eraf halen en de compote erop doen.

Dit serveren we met de Apple Squash Bread dus even zorgen dat deze tegelijk klaar zijn.

 

Apple Squash Bread

167 gram fles pompoen puree ( pompoen garen aan de spies/spit)

167 gram appel puree ( appel garen aan spies/spit )

384 gram bloem

3 eieren

150 gram licht bruine suiker

100 gram suiker

80 ml olijfolie

15 gram zout

½ theelepel nootmuskaat

1.5 theelepel kaneel

Snufje gember poeder

15 gram bakpoeder

15 gram baking soda

350 gram appelblokjes ( APART HOUDEN )

150 gram rozijnen ( APART HOUDEN )

 

Meng alle natte ingrediënten ( behalve de appels en rozijnen ) met elkaar in de bekken van de Planeet menger en meng dit op de langzaamste stand met elkaar

Meng de droge ingrediënten in een bekken met elkaar.

Voor het droge langzaam toe aan het natte. Als het deeg goed gemengd is de stukjes appel en rozijnen toevoegen en mengen met de spatel met de hand

Zet ondertussen een bbq indirect op 180 graden met een pizzasteen erin.

Vraag even instructies hoe dit werkt. Dit is goed te weten voor thuis ook voor het maken van pizza’s

Doe het brood in de bak vorm

Tijd ongeveer een uur.

 

Gin & Bosbessen Jam

 

75 ml RX Gin

4 blaadjes gelatine

300 gram bosbessen ( diepvries )

225 gram suiker

Zeezout

2 x Kaneel

10 x Jenever bes

5 x Kruidnagel

 

Doe de gelatine wellen in een bakje koud water.

Doe alle andere ingrediënten in een pan en breng al roerend aan de kook.

Voeg de gelatine toe en laat afkoelen.

 

 

Oesters met Hog Butter van de BBQ

 

Eerst de oesterboter maken:

300 gram boter

50 gram bruine basterd suiker

1 eetlepels chipotle tabasco

1 gerookte jalapeno peper

15 gram bourbon Jack Daniels

4 tenen knoflook

2 koffielepel  Lum Kee Kum Chili Garlic

1 koffielepel hot pepper paste

Snuf grof zeezout

 

Boter luchtig slaan en 1 voor 1 de ingrediënten erbij.

Als laatste de Jack Daniel’s deze heel voorzichtig erdoor laten druppelen

 

Oesters openen.

Oester op de bbq leggen en een klein bolletje boter op de oesters doen, de boter karamelliseert en de oester is klaar.

 

Coquilles met zeekraal en Teriyaki

 

Teryaki dressing:

200 ml mirin

100 ml Japanse soja saus

100 ml soja light

2 eetlepel rietsuiker

1 witte ui

2 cm gemberwortel geschild in dikke plakken

50 ml sake

5 tenen knoflook in plakjes
1 rode peper ( zonder zaadjes )

1 theelepel maïzena

 

Breng voor de teriyaki, sojasaus, mirin, en suiker aan de kook in een pan.

Voeg de ui, gember, rode peper en knoflook toe

Op lage temperatuur 15-20 minuten zachtjes laten pruttelen. Zeef de saus.

Doe de sake in een bakje en voeg de maïzena toe, maak er een papje van en voeg dit toe aan de gezeefde saus.

Breng opnieuw roerend aan de kook. Laat 4 minuten doorkoken.

 

Coquilles schoonmaken:

 

1 snijd met een dun scherp mes zo dicht mogelijk langs de platte kant van de schelp

2.neem de bovenste platte schelp eraf

3.snij de coquille het witte ronde visvlees los van de baard van de schelp. Spoel de coquille met koud water en laat even drogen op een stukje keukenpapier

Bereiden van de coquille:

De coquilles zijn heel snel gaar en gelijk droog dus dit vergt even concentratie.

 

We beginnen eerst met het opwarmen van de Teriyaki saus in een pannetje.

Dan zetten we en pan op het vuur om de zeekraal te wokken. Deze hoeft niet gaar alleen warm, doe wat olie of geklarifeerde boter in de pan en bak de zeekraal aan.

Ondertussen zet een pan op het vuur of de BBQ klaar op te bakken/grillen van de coquille. Dit duur 1-1,5 minuut per kant en dan laten we de coquille even 3 minuten rusten op een stukje keukenpapier. Doe een snufje zeezout op de coquilles

 

Yakitori van wilde eend

 

Ingrediënten:

 

3 wilde eendenborsten zonder vel

2 eetlepels zonnebloemolie

18 natte houten prikkers

 

Voor de yakitori saus

2 bosuitjes

120 ml soyasaus

120 ml mirin

60 ml sake

60 ml water

2 theelepels bruine suiker

1 rode peper

 

Week de bamboeprikkers in water

Doe alle ingrediënten voor de saus in een pannetje en breng rustig aan de kook

Wanneer de saus mooi stroperig begint te worden haal je hem van het vuur en zet hem aan de kant -tot gebruik

Snijd de eend deze in de breedte in dunne lange repen

Meng 2 eetlepels olie door de repen en rijg ze aan de prikkers

Zorg dat de Konro grill goed op temperatuur is (roodgloeiende kolen)

Gril de spiesjes aan 1 kant ongeveer een minuut, draai deze om, lak af met de yakitorisaus en    herhaal dit tot beide kanten  2 x 1 minuut gegrild zijn

 

Kimchi Rode Kool

 

Rode kool bladeren in grove stukken snijden.

Wassen in koud water en 30 minuten in gezout ( verhouding 60 gram zeezout op 1 liter water) water leggen.

Daarna uit laten lekken op een vergiet.

 

Ingrediënten Kimchi pasta:

130 gr Kochakaru

150 gram uien wit

200 ml Kombucha

15 tenen knoflook

86 gr gemalen gember

6 gr zout

70 ml fishsaus

30 ml oestersaus

30 ml rijstazijn

 

Alle ingrediënten in de Magimix en doordraaien tot het een gladde massa is.

 

Je hebt niet alle kimchi paste nodig. ( Pasta is voor 4-6 rode kolen ) Maar je kunt de paste goed bewaren en is ook lekker als smaakmaker op vlees of vis.

 

Let wel op het originele recept is eigenlijk met 250 kochakaru. ( mocht iemand dit aankunnen )

 

Hert met wildschotel en wildjus

 

Skillet aardappel ratatouille met Raclette

 

350 gram aardappelen gemixt beetgaar gekookt ( paarse aardappel apart koken ivm de kleur )

350 gram pompoen in beetgare blokjes

125 gram gesneden bacon

90 gram gesneden wildworst

1.5 rode uien in grove stukken

1.5 blaadjes foelie

1.5 blaadjes laurier

150 gram crème fraiche

5 druppels of naar smaak Tabasco

1.5 eetlepel gemalen tijm

200 gram in mooie plakken raclette kaas

 

Bereid deze in de skillet: boter in de pan en het spek, worst en ui aanbakken in de boter tot ze mooi gekleurd zijn. Voeg de tijm, laurier en foelie toe.

Voeg de crème fraiche toe en maak op smaak met de tabasco en wat zout als nodig is.

Meng de aardappelen en de pompoen erdoor. Zet de skillet/ovenschaal even apart.

 

 

Hertenrack

Haal het hert uit de verpakking, dep deze droog met keukenrol en wrijf het hert in met de Ginger Bread Cookies rub. Niet te dik en laat het hert lekker op de snijplank op temperatuur komen.

 

We bakken het hert aan in de pan met boter of op de BBQ.

Deze laten we 5 minuten rusten. Daarna leggen we het hert met een kerntemperatuur meter in de oven of de BBQ tot een kern van 48 graden. We zetten gelijk de ovenschotel ook in de oven/BBQ

 

Zet de wildjus op het vuur en warm deze alleen op niet laten koken.

Wanneer het hert klaar is, pakken we deze in met folie en laten we deze 5-10 minuten rusten.

Ondertussen is de schotel klaar en het hert kan gesneden worden.

 

S’Mores 4 personen

 

Nodig: Oreo cookies, marshmallows, witte chocolade

 

En om te maken ons brownie lopende chocolade beslag:

 

S’mores cake


250 gr boter
125 gr pure chocolade
100 gr witte chocolade110 gr gezeefde bloem
4 eieren
300 gram suiker
Marshmallows ( skillet mee te bedekken )
Vanille stokje 1x


Skillet beboteren en bebloemen
Boter, vanille en alleen de PURE CHOCOLADE au bain-marie verwarmen
Eieren en suiker warm in elkaar opslaan en dan net zo lang kloppen tot het koud wordt.
Bloem mengen met eiermengsel en boter chocolade mengsel met elkaar mengen als laatste de witte chocolade calets erdoor spatelen.
Afbakken op 180 graden indirect garen, ongeveer 15-20 minuten
Daarna de skillet bedekken met marshmallows ( goed in de cake drukken) en afbakken tot de marshmallows gesmolten zijn en de cake half gaar is ( 15-20 minuten ) af en toe checken met een sate prikker hoever de cake is.

Tips: skillet tot 2/3 vullen
Marshmallows echt goed in de cake duwen door het krokante laagje heen.
Cake regelmatig checken hij mag niet helemaal gaar zijn. Op de ene bbq gaat het sneller dan de andere.

 

Genieten!

Heb je geen zin om alles zelf te maken bestel dan het kerstmenu op onze site. Wij hebben bijna alles al voorbereid.

 

https://www.smokeybasterds.nl/kerst-to-go/

 

 

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Smokey Basterds alles voor professionele thuis bbq

Adres Smokey Basterds Amsterdam
Contact +31 6 83654624 [email protected] Werkdagen van 9:00 tot 21:00 uur