Brisket "Puur"

Brisket “Puur”

Texas Rub:

50 % zout

50 % zwarte peper uit de vijzel

Als eerste gaan we de brisket trimmen (is het bijsnijden van de brisket en verwijderen van overtollig en verkeerd vet)

De brisket bestaat uit de point en de flat. De dikkere vette kant en wat magere dunne kant.

De briket loopt van de borst op naar de ribben van de koe.

Het vettere gedeelte van de brisket loopt richting de nek. Zo weet je ongeveer waar het stuk van gesneden wordt.

Om een goede brisket te hebben, is het van belang dat er een mooie vetkap opzit en misschien wel het aller belangrijkste is dat er een goed vetdooradering in het vlees aanwezig moet zijn.

Het trimmen van de brisket is het in balans brengen van de juiste hoeveelheid vet op het vlees. Haal je teveel weg gaat het vlees vet te kort komen tijdens het garen en wordt het droog. Laat je teveel vet zitten, dan gaat dat ten kosten van het vlees van de brisket, omdat het te vet is.

De dikte van het vet houden wij rond de 0,7 cm dikte. Tevens snijden we het harde vet er ook vanaf.

De deksel op de point snijden wij weg om verbranden te voorkomen, in Kansas laten ze deze zitten en maken ze daar de burn ends van.

We zetten de smoker of BBQ op 110 graden ( roostertemperatuur )

Leg de brisket met de dikke kant in richting van de firebox als je een smoker gebruikt.

Voor de BBQ maakt dit niet veel uit, maar zorg dat de flat niet boven een opening van de heatdeflector ligt.

Onder de brisket plaatsen wij ook een drippan om de sappen op te vangen, maar ook om de verbranding constant te houden.

Er wordt ook wel eens gesproken over het plaatsen van de Brisket met de vetkant naar beneden op de BBQ. Met de Ierse Angus en het juist trimmen van de Brisket vinden wij dit niet nodig.

Gaar de Brisket tot een kerntemperatuur van 65 graden.

Dan pakken we de brisket in met slagers papier en roomboter om daarna door te garen tot een kerntemperatuur van 90 graden. Voel daarna even aan de brisket of deze de juiste gaarheid heeft gehaald. De buigzaamheid van de brisket geeft de juiste garing aan. Soms is de Brisket goed bij 90 maar ook wel eens bij 94 het laatste stukje gaat om gevoel. Als de brisket nog wel structuur heeft dus niet uit elkaar valt maar voor je gevoel wel een Jelly pudding begint te lijken zijn we klaar met garen.

Als de brisket klaar is, pak deze in met aluminium folie en wikkel deze in handdoeken daarna als je deze hebt in een koelbox om zo de Brisket even 45-60 minuten minimaal te laten rusten.

Daarna ervaar je de smaak van een ongelooflijk mooi stuk rundvlees.

Met onderstaande link kun je zien hoe wij een kamado opstarten voor low & slow en je deze tot 24 uur constant kan houden.